Bärlauch ernten – ist er blühend essbar? Infos zu Blütezeit/Erntezeit

Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt, gehört zu den beliebtesten Frühlingskräutern und Wildgemüsen. Deshalb sieht man zu dieser Zeit immer wieder Hobbyköche auf der Suche nach der wilden Delikatesse durch die Wälder streifen. Da Bärlauch frisch am besten schmeckt, sollte man nur so viel ernten, wie schnell verarbeitet werden kann. Doch wann kann man die Pflanze überhaupt ernten und ist er blühend überhaupt noch essbar? Wo Sie wild wachsende Vorkommen finden und was Sie beim Sammeln beachten müssen, haben wir für Sie zusammengefasst.

Vorkommen

Bärlauch wächst bevorzugt an schattigen Stellen, deshalb finden sich die größten Vorkommen in den Laubwäldern Deutschlands und Mitteleuropas. Im Voralpenland in alpinen Lagen ist er dabei häufiger anzutreffen als in Norddeutschland. Bärlauch gedeiht am besten auf kalkreichen Böden, die dauerhaft eine gewisse Feuchtigkeit speichern können.

in Laubwäldern
auf kalkhaltige, feucht-frischen Böden
bevorzugt in Auwäldern
in Senken

Hat der Bärlauch erst einmal einen geeigneten Standort gefunden, breitet er sich am Waldboden sehr stark aus. Im Laufe der Zeit kann die Pflanze ganze Senken oder Lichtungen einnehmen. Sehr einfach sind solche Vorkommen im April oder Mai zu entdecken. Denn in dieser Zeit ragen die weißen, sternchenförmigen Blüten des Bärlauchs zwischen den frischgrünen Blättern heraus.

Blühenden Bärlauch ernten?

Immer wieder kann man irgendwo hören oder lesen, dass Bärlauch ab dem Zeitpunkt der Blüte nicht mehr essbar sein soll, ja sogar giftig. Das ist so nicht ganz richtig, auch wenn es durchaus Gründe dafür gibt, die für eine Ernte vor der Blüte sprechen.

Bärlauch giftig oder nicht

Kein einziger Teil des Bärlauchs gilt als giftig, und das ist völlig unabhängig von der Jahreszeit oder der Blüte des Gewächses. Es gibt aber große Qualitätsunterschiede, je nachdem, wann die Blätter geerntet werden.

alle Pflanzenteile essbar
egal zu welcher Jahreszeit
bevorzugt werden die Blätter
auch die sternförmigen Bärlauchblüten sind essbar
werden genau wie die Blätter verwendet

Beste Erntezeit

Die beste Zeit für eine Ernte der Bärlauchblätter ist das Frühjahr. Denn die jungen Blätter sind besonders zart und haben einen ausgeprägten knoblauchartigen Geschmack. Bilden sich Blüten an der Pflanze, nehmen die Aromastoffe im Laub ab und konzentrieren sich stärker in der Blüte. Die Blätter werden zunehmend faserig und bitter. Ein weiterer Grund gegen die Ernte von blühenden Pflanzen besteht darin, dass der Bärlauch eine sehr kurze Vegetationsphase hat. Bereits zwei bis drei Monate nach dem Austrieb beginnen die Blätter zu vergilben, da sich mit steigenden Temperaturen im Sommer auch die oberen Bodenschichten erwärmen und austrocknen. Das Gewürzkraut muss aber vor dem Absterben noch genügend Zeit haben, ausreichend Kräfte in der Zwiebel zu sammeln, um im nächsten Jahr wieder kräftig auszutreiben.

Zeitpunkt: zwischen Ende März und Anfang Mai
auch später theoretisch noch möglich (bis etwa Juni)
Morgens ist die beste Zeit, dann sind die Blätter am saftigsten
Blätter erscheinen je nach Witterung und Region ab Anfang März

Tipp: Aus den noch nicht aufgeblühten Knospen lassen sich durch Erhitzen und Einlegen in Essig Bärlauch-Kapern herstellen. Damit können Sie das typische Aroma bestens konservieren.

Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen

Wer in der freien Natur das Wildgemüse ernten möchte, sollte sehr viel Sorgfalt walten lassen. Ähnlich wie beim Pilzesammeln besteht hier nämlich Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern, zumal all diese Pflanzen im Wald mit dem Bärlauch den gleichen Standort teilen. Im eigenen Garten als Kulturpflanze angebaut ist das Risiko gering, versehentlich eine ähnlich aussehende, giftige Pflanze zu erwischen.

Maiglöckchen
Herbstzeitlose

Da bereits kleine Mengen dieser Pflanzen hochgiftig oder sogar tödlich sein können, sollte das Sammeln von Bärlauch niemals großflächig oder schnell und unbedacht erfolgen.

Eindeutige Identifikation

Möchten Sie den Bärlauch im Wald sammeln, gilt es die Pflanze eindeutig zu identifizieren. Am besten geht das, indem Sie die Blätter zwischen den Fingern zerreiben. Nur echter Bärlauch verströmt in diesem Fall den charakteristischen Geruch nach Knoblauch. Unverwechselbar sind auch die Blüten der Pflanze, die zwischen April und Mai erscheinen. Die kleinen weißen Blüten sind sternförmig und wie bei vielen lauchartigen Pflanzen halbkreis- oder kreisförmig an der Spitze eines langen Blütenstiels angeordnet.

immer eine Geruchsprobe vornehmen
zwischendurch immer wieder die Hände waschen oder reinigen
der Geruch haftet gut auf der Haut
die Blätter von Bärlauch sprießen an einem einzigen Stängel aus dem Erdreich
bei Maiglöckchen wachsen je zwei Blätter aus einem Stängel
bei Herbstzeitlosen entspringen mehrere Blätter dem Blattstiel

Ernten

Reißen Sie bei der Ernte nicht an den Blättern, denn im feuchten, lockeren Waldboden können Sie mit dieser Methode sonst die feine Zwiebel der Pflanze aus dem Erdreich ziehen, sodass die ganze Pflanze abstirbt. Schneiden Sie bei jeder Pflanze nur maximal ein oder zwei Blätter ab, damit sie sich leichter regenerieren kann.

Blätter am Stiel mit einem scharfen Messer oder einer Schere kappen
Blätter lagenweise aufeinanderlegen
direkt in einen verschließbaren Plastikbeutel legen

Auf diese Weise schützen Sie die weichen Blätter vor dem Zusammendrücken. Außerdem halten sie die Feuchtigkeit besser und das Aroma geht nicht verloren. Legen Sie die geernteten Blätter oder Blüten nicht in die pralle Sonne, sondern lagern Sie sie so dunkel und kühl wie möglich. Für den Transport hat es sich bewährt, den Plastikbeutel aufzublasen und zu verschließen.

Tipp: In ein feuchtes Tuch gewickelt halten sich Bärlauchblätter bis zu einer Woche im Kühlschrank frisch.

Nachhaltigkeit und Naturschutz

Zwar wachsen in einigen Gebieten ganze Teppiche des Wildkrautes, trotzdem sollte beim Sammeln des Bärlauchs auf den Schutz der Natur geachtet werden. Schneiden Sie deshalb möglichst nur ein Blatt pro Pflanze ab, und zwar ganz unten am Stiel. Wenn der Rest der Pflanze stehen bleibt, kann sie sich gut weiterentwickeln und auch im nächsten Jahr dazu beitragen, dass weitere Hobbyköche die Blätter ernten können. Sammeln Sie bitte keine Wildpflanzen in Naturschutzgebieten und nehmen Sie nur so viele Blätter mit, wie Sie in den nächsten Tagen essen möchten.

nur in großen Bärlauchbeständen ernten
kleine Vorkommen in Ruhe weiterwachsen lassen
nicht an Straßen sammeln
nur ein Blatt pro Pflanze abschneiden
nach Möglichkeit keine Knospen ernten
wenn doch, dann nur sehr wenige
Pflanzen nicht achtlos zertreten
nur geringe Mengen für den Eigenbedarf ernten

Der Fuchsbandwurm beim Bärlauch

Beim Fuchsbandwurm handelt es sich um einen für den Menschen gefährlichen Parasiten, der über die Exkremente von Füchsen übertragen werden kann. Das ist beim Bärlauch insofern problematisch, weil die Gewürzpflanze gerne in roher Form verarbeitet wird. Hier besteht das Risiko, dass die winzigen Eier des Bandwurmes mit aufgenommen werden. Zwar ist die Übertragung auf den Menschen bislang nicht wissenschaftlich belegt, Experten raten dennoch zur Vorsicht. Es wichtig, bei der Ernte wild wachsender Exemplare ein paar wichtige Sicherheitsregeln einzuhalten.

die Blätter gründlich unter fließendem Wasser abwaschen
das Wasser sollte heiß sein
kräftig über die Oberfläche reiben

Ein anderer wirksamer Schutz vor diesen Erregern liegt darin, den Bärlauch im eigenen Garten selbst anzubauen. Das ist gar nicht schwierig und er breitet sich gerne auch ganz von alleine weiter aus, ohne jemals invasiv zu werden.

Tipp: Trotz eines gewissen Verlustes an Aroma ist es im Zweifelsfall sicherer, den Bärlauch vor Verzehr zu kochen.