Parasol-Pilz und Krause Glucke richtig trocknen

Es gibt viele Möglichkeiten, um Speisepilze für einen längeren Zeitraum hinweg einzulagern. Doch nicht jede Konservierungsart ist für jede Pilzsorte geeignet. Der Geschmack und die Konsistenz des Parasol-Pilzes und der Krausen Glucke kommen besonders beim Trocknen optimal zur Geltung. Der Vorgang ist einfach und lässt sich mit den richtigen Tipps schnell umsetzen.

Pilze – eine kulinarische Delikatesse

Wenn die Tage kürzer werden und das Wetter ein Wechselspiel aus Wärme und Feuchtigkeit beginnt, startet die Pilzsaison. Bei entsprechender Witterung sprießen die schmackhaften Leckerbissen bereits im Spätsommer vermehrt aus dem Boden. In kräftigen Rot-, Orange- und Gelbtönen kündigt sich eine Vielzahl der Pilzkappen sich schon aus der Ferne an. Andere Sorten verbergen sich mit ihrer unauffälligen Färbung in Blätterhaufen bzw. auf Baumstämmen. Pilze zu entdecken ist für das ungeübte Auge nicht einfach, sie richtig zu bestimmen erfordert Aufmerksamkeit und Erfahrung. Nicht jede Art ist essbar, eine Verwechslung kann gesundheitliche Probleme mit sich bringen.

Für passionierte Hobbyköche sind Pilze aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Als würzige Beilage werden damit beispielsweise Wild- und andere Fleischgerichte aufgewertet. Andere Sorten lassen sich in Scheiben schneiden und paniert in der Pfanne rausbraten. Die Fülle der Rezepte ist groß, die man nicht nur während der Hauptsammelzeit nachkochen kann. Viele Pilze lassen sich konservieren und auf diese Weise über einen längeren Zeitraum hinweg aufbewahren. Neben dem Einfrieren hat sich das Trocknen der „Waldfrüchte“ bewährt. Im getrockneten Zustand sind Pilze stärker im Aroma. Viele Speisen, wie etwa Gratins und Soßen, können nur mit trockenen Pilzen zubereitet werden.

Der Mythos Waschen

Nicht nur Menschen haben Pilze buchstäblich zum Fressen gern. Es grenzt schon fast an ein Wunder, beim Sammeln nicht auf Würmer, Schnecken und Käfer zu treffen. Auch Wildschweine machen vor Pilzen nicht Halt. Im frisch gesammelten Zustand sind die „Schwammerl“, wie Pilze in einigen Regionen auch genannt werden, selten in einem appetitlichen Zustand. Vor der Zubereitung bzw. Weiterverarbeitung steht ein mehr oder weniger aufwendiger Reinigungsprozess. Anleitungen über das richtige Vorgehen gibt es viele, in vielen wird jedoch von der Verwendung von Wasser abgeraten.

Der Grund: Die Pilze sollen sich vollsaugen können und dadurch den Geschmack verlieren. Dieser Meinung steht jedoch die Tatsache entgegen, dass Pilze bis zum Zeitpunkt des Sammelns der Witterung ausgesetzt sind. Feuchtigkeit ist sogar einer der wichtigsten Faktoren, welche die Fruchtkörper der im Boden schlummernden Myzelien zum Wachstum anregt. Das Säubern von Pilzen ist einfach, kombinieren Sie bei Bedarf mehrere Methoden miteinander.

• Entfernen Sie bereits in der Natur anhaftende Insekten und Schnecken
• Vor Ort können stark beschädigte bzw. schleimige Stellen herausgeschnitten werden
• Grobe Verunreinigungen mit einem Backpinsel reinigen
• Stielende abschneiden
• Dunkle Stellen mit einem Gemüsemesser entfernen
• Bei Maronen nur Verfärbungen und Stielende beseitigen
• Pilze in Stücke zupfen, nicht mit dem Messer schneiden

Aufgrund ihrer Form und des Standorts kann sich die Reinigung der Krausen Glucke als schwierig gestalten. In der blumenkohlähnlichen Struktur lagern sich zahlreiche Fremdstoffe ab, welche die Zubereitung des Pilzes erschweren. Nadeln, Erde und kleine Blätter sitzen in den zahlreichen Windungen der Oberfläche und lassen sich mit einem Pinsel kaum entfernen. Zur Säuberung der „Fetten Henne“ ist eine andere Vorgehensweise sinnvoll:

• Das Unterteil großzügig entfernen
• Grobe Verunreinigungen mit der Hand beseitigen
• Den parasitären Pilz in große Stücke schneiden
• Die einzelnen Bereiche mit Pinsel und Wasser reinigen

Wie viel Wasser Sie zur Reinigung der Krausen Glucke brauchen, ist abhängig vom Verschmutzungsgrad. Arbeiten Sie direkt am Waschbecken. Auf diese Weise können Sie den Schmutz gezielt mit dem Wasserstrahl entfernen. Im Anschluss den Pilz mit Küchenpapier trocken tupfen. Diese Methode eignet sich auch für andere Pilzarten, die grob verschmutzt sind und bei denen ein Pinsel allein nicht weiterhilft.

Parasol und Krause Glucke trocknen

Der Pilz mit der charakteristischen Sonnenschirm-Form gehört mit zu den beliebtesten Speisepilzen in unseren Breitengraden. Ein ergiebiges Fleisch und leicht nussiger Geschmack zeichnet den „Riesenschirmling“ aus. Das Aroma ist speziell bei jüngeren Exemplaren stark ausgeprägt. Es empfiehlt sich allerdings, junge Pilze stehen zu lassen. Im Jugendstadium ist der Parasol geschlossen, sein Aussehen erinnert entfernt an einen Paukenschlägel. Erst mit zunehmendem Alter öffnet sich der Schirm und wächst in die Breite. Der bis zu 25 cm breite Pilz lässt sich universell in der Küche einsetzen. Parasol wächst bevorzugt im lichten Halbschatten, nur selten trifft man ihn in dunkleren Nadelwäldern an. Beim Sammeln ist Vorsicht geboten, damit man die essbaren Pilze nicht mit dem giftigen Pantherpilz verwechselt.

Die Krause Glucke ist ein parasitär lebender Pilz, der wie bereits erwähnt, durch seine exotische Form ins Auge springt. Der halb kugelige „Badeschwamm“ kann einen Durchmesser von über 60 cm erreichen und mehrere Kilogramm dabei auf die Waage bringen. Verwechslungsgefahr besteht nur mit der Breitblättrige Glucke, die selten ist, aber ebenfalls zu den Speisepilzen zählt. Das Fleisch der Fetten Henne ist zart, der Geschmack ähnlich wie beim Parasol leicht nussig. Die Krause Glucke gehört zu den Pilzen, die als Zutat gerne Speisen dominieren und für Soßen und Saucen eher ungeeignet ist.

Die beiden Speisepilze sind nicht nur im frischen Zustand eine Delikatesse, sondern lassen sich mit einfachen Mitteln konservieren. Die Aufbewahrung in der Gefriertruhe ist ungeeignet für Parasol und Krause Glucke. Trocknen ist hier die einzige Möglichkeit, um die beiden Pilze zu konservieren. Die Geschmackseigenschaften der Fetten Henne kommen in diesem Zustand besonders zur Geltung. Das Aroma nimmt zu und nach dem Aufweichen kann man die Krause Glucke wieder wie einen frischen Pilz verwenden. Grund genug, um sich zwischen August und November einen kleinen Vorrat für die Küche anzulegen.

Speisepilze richtig konservieren

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Pilze zu trocknen. Vor dem Konservieren sollten Sie Parasol und Krause Glucke in Scheiben rupfen. Nutzen Sie die Gelegenheit und kontrollieren Sie die Fette Henne noch einmal gründlich auf Verunreinigungen. In den schwer zugänglichen Hohlräumen verstecken sich häufig Schnecken und andere Insekten. Damit das Konservieren problemlos gelingt, sollten Sie ein paar Vorbereitungen treffen:

• Pilze reinigen und schwarze bzw. schleimige Stellen entfernen
• In Stücke rupfen
• Für Parasol hat sich zum Zerkleinern ein Eierschneider bewährt
• Die einzelnen Stücke sollten zwischen 3 und 5 mm dick sein
• Die Pilze auf einem Backblech gleichmäßig verteilen
• Für ungefähr 20 Minuten bei hoher Temperatur und halb geöffneter Tür in den Backofen schieben

Bei diesem Vorgang verdampft ein großer Teil der Feuchtigkeit in den Pilzen. Gleichzeitig sterben viele Keime und Bakterien ab. Würden Sie Parasol und Krause Glucke ausschließlich in dem Küchengerät trocknen, wäre das Ergebnis unansehnlich schwarz und hart. Die Zeit im Backofen sollte aus diesem Grund auf ein Minimum beschränkt werden. Der finale Dörrvorgang erfolgt auf eine andere Weise.

• Parasol-Pilz und Krause Glucke nach dem Backofen auf Zeitungspapier auslegen
• Pilze 3 bis 4 Tage in der Mittagssonne trocknen lassen
• Bei konstant hohen Temperaturen im Dörr-Automat trocknen
• Danach ein paar Stunden an der Luft liegen lassen

Ob Backofen, Dörr-Automat oder an der Sonne: Die einzelnen Stücke sollten sich nicht berühren. Wenden Sie die Pilze regelmäßig, sodass alle Seiten gleichmäßig Feuchtigkeit verlieren. Bei Bedarf das Zeitungspapier auswechseln. Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, um Parasol und die Krause Glucke zu trocknen. Dafür benötigen Sie einen trockenen, luftigen Raum. Legen Sie die zerkleinerten Pilze auf ein Gitter mit Back- bzw. Zeitungspapier. Bei dieser Methode sollten Sie sich durch eine regelmäßige Kontrolle vergewissern, dass kein Schimmel entsteht.

Tricks zum Lagern

Getrocknete Pilze rascheln hörbar. Erst wenn dieser Zustand erreicht ist, können Sie den Parasol und die Krause Glucke einlagern. Folgende Tipps haben sich bewährt:

• Der Aufbewahrungsort sollte trocken und dunkel sein
• Stoffbeutel sind optimal
• Alternativ Gläser verwenden

Auf diese Weise sind die Pilze mehrere Monate hinweg haltbar. Zur Weiterverarbeitung weicht man sie ungefähr 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein und verwendet sie anschließend wie frisch gesammelte Speisepilze.

Fazit
Der leicht nussige Geschmack und das zarte Fleisch machen den Parasol und die Krause Glucke zu beliebten Speisepilzen. Während einer ertragreichen Saison lohnt es sich, die Pilze zu trocknen. Der Prozess nimmt ein wenig Zeit in Anspruch, was aber durch das unverwechselbare, intensive Aroma nach der Zubereitung wieder wettgemacht wird.