Rhabarber, wissenschaftlich Rheum rhabarbarum, ist eigentlich ein Gemüse, doch wird es wie Obst für leckere Kuchen, Kompott, Marmeladen und Desserts genutzt. Charakteristisches Merkmal dieser Pflanze ist der stark saure Geschmack. Vielleicht haben Sie ja in Ihrer Kindheit die langen, dicken Stiele roh verzehrt. Das ist jedoch nicht ganz unbedenklich, denn aufgrund der enthaltenen Oxalsäure sind die rohen Stiele des Rhabarbers schwach giftig.
Der Inhaltsstoff Oxalsäure
Rhabarber enthält viel Oxalsäure, die für den sauren Geschmack und für ein pelziges Gefühl an den Zähnen beim Verzehr der rohen Stiele sorgt. Diese Säure, auch Kleesäure genannt, ist an sich nicht giftig. Sie ist auch in Äpfeln, Spinat, Petersilie und anderen Obst- sowie Gemüsesorten enthalten. Der menschliche Körper produziert diese Säure auch selbst bei verschiedenen Stoffwechselvorgängen. Im Körper bindet sich die Säure an verschiedene Mineralien wie Ammonium, Kalzium und Natrium. Da die so entstehenden Verbindungen kaum löslich sind, wird die Aufnahme der Mineralstoffe über den Darm erschwert. Der über den Organismus aufgenommene Teil der Kleesäure wird über die Nieren ausgeschieden.
Wirkung der Säure
Bei empfindlichen Menschen kann es zu Beschwerden kommen, wenn Rheum rhabarbarum roh verzehrt wird. Damit es tatsächlich zu ernsthaften Vergiftungserscheinungen kommt, müssten Sie jedoch größere Mengen von rohem Rhabarber und insbesondere auch die Blätter essen. Die Säurekonzentration in den Blättern ist besonders hoch. Die Blätter sind jedoch ungenießbar, genau wie die bitter schmeckenden Blüten. Im menschlichen Körper kann die Fruchtsäure auf verschiedene Weise wirken:
- stumpfes Gefühl an den Zähnen und Schäden am Zahnschmelz, da die Säure bereits im Mund eine Verbindung mit Kalzium eingeht, die sich an den Zähnen ablagert
- Bildung von Nieren- und Blasensteinen durch Ablagerung der gebildeten Kristalle in Nieren und Blase
- Eisenmangel, da die Säure Eisen resorbiert
- Herzbeschwerden bis zum Herzstillstand bei empfindlichen Menschen und übermäßigem Verzehr.
Verstärkung der Wirkung
Nicht bei jedem Menschen muss der Verzehr von rohem Rhabarber Beschwerden verursachen. Ob es zu Beschwerden kommt und wie stark sie auftreten, hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- bestehende Erkrankungen wie Rheuma, Gicht oder Nierenschäden
- Mangelerscheinungen im Organismus
- Ernährungsweise
- Sorte von Rhabarber
- Zeitpunkt der Ernte
Ist die Darmflora bereits gestört oder liegt eine Übersäuerung des Körpers vor, kann die Wirkung der Oxalsäure zum Problem werden. Das ist auch der Fall, wenn zu wenig Wasser aufgenommen wird oder verstärkt Lebensmittel mit einer hohen Kochsalzkonzentration verzehrt werden.
Grenzen beim Rohverzehr
Verzehren Sie die Stängel von Rheum rhabarbarum roh, muss das nicht grundsätzlich schädlich sein. Die Auswirkungen des Rohverzehrs hängen von der Oxalsäurekonzentration ab, die je nach Rhabarbersorte unterschiedlich stark ist:
- rote Sorten mit grünem Fruchtfleisch = geringere Säurekonzentration
- rote Sorten mit rotem Fruchtfleisch = geringste Säurekonzentration
Die Säurekonzentration liegt im Schnitt bei 420 Milligramm Säure auf 100 Gramm Fruchtfleisch. Als Faustregel gilt, dass die Konzentration an Oxalsäure umso höher ist, je grüner die Stiele sind. Der Säuregehalt nimmt zu, je später die Rhabarberstangen geerntet werden.
Beim Verzehr beachten
Rhabarber ist für gesunde Menschen nicht giftig, wenn Sie beim Verzehr einige Dinge beachten:
- auf möglichst reife Stangen achten, da sie die geringste Säurekonzentration enthalten
- Stiele vor der Zubereitung und vor dem Rohverzehr unbedingt schälen
- Kochwasser immer abgießen, da die Säure ins Kochwasser übergeht
- Nach dem Verzehr von Rhabarber Milchprodukte oder Zitrusfrüchte zur Neutralisation verwenden.
Milchprodukte sind reich an Kalzium, das gegen die Oxalsäure wirkt. Zitronensäure baut die Säure des Rhabarbers ab.
Wer verzichten sollte
Auf Rhabarber, roh und auch gekocht, sollten Sie verzichten, wenn Sie bereits unter Nierensteinen leiden oder anderweitig an
- Nieren
- Leber
- Galle
- Rheuma
- Gicht
erkrankt sind. Kinder und schwangere Frauen sollten beim Verzehr von rohem Rhabarber vorsichtig sein. In der Schwangerschaft kann die Darmflora gestört sein. Rheum rhabarbarum sollte daher in dieser Zeit nur zusammen mit Milchprodukten verzehrt werden. Gekochter Rhabarber ist während der Schwangerschaft besser geeignet.
