Brauner Pilz mit Lamellen: welcher ist es?

Im Umgang mit Pilzen ist Vorsicht geboten. Viel zu groß ist die Vergiftungsgefahr, wenn Sammler sich nicht sicher sind, um welchen Pilz es sich handelt. Insbesondere Lamellen sind oft ein eindeutiges Merkmal für Ungenießbarkeit. Oder eignet sich so mancher brauner Pilz mit Lamellen doch zum Verzehr?

Giftige braune Pilze

Pantherpilz (Amanita pantherina)

• Braunfärbung: haselnussbraun
• Wuchshöhe: 6 bis 12 cm
• weitere Merkmale: weiße Flocken auf dem Hut, 4 bis 10 cm breit, dichtstehende, weiße, weiche Lamellenstruktur, Knolle an der Stielbasis

Der Pantherpilz entstammt der Familie der Wulstlingsverwandten. Sein Aussehen offenbart, wie er seinen Namen erhielt. Bei feuchter Witterung überzieht eine schmierige Haut seinen gefleckten Hut. Leider besteht hohe Verwechslungsgefahr mit zahlreichen Speisepilzen. Eine Geruchsprobe gibt Aufschluss: der giftige Pantherpilz weist einen intensiven Rettichgeruch auf.

Essbare braune Pilze von A bis G

Austern-Seitling (Pleurotus ostreatus)

• Braunfärbung: dunkelbraun bis olivbraun, manchmal auch grau-bläulich
• Wuchshöhe: 1 bis 4 cm
• weitere Merkmale: Hutbreite ca. 5 bis 25 cm, filzige Oberfläche, weiße gedrängt stehende Lamellen

Der Austern-Seitling ist ein brauner Speisepilz aus der Gattung der Seitlingsverwandten. Er wächst an Baumstämmen sowie dicken Ästen und geht Symbiosen mit Laubhölzern ein. Forscher fanden heraus, dass der Austern-Seitling erst wächst, wenn die Temperaturen unter 11°C fallen. Daher wird er auch als „Winterpilz“ bezeichnet.

Frost Schneckling (Hygrophorus hypothejus)

• Braunfärbung: dunkel- bis olivbraun mit gelblichen Nuancen
• Wuchshöhe: –
• weitere Merkmale: 1 bis 5 cm breiter Hut, dicke, auseinanderstehende Lamellen, erst weiß später gelb, typischer, buckliger Hut bei jungen Exemplaren, Stiel gelblich zum Teil auch orangerot gefärbt

Bei diesem Pilz besteht kaum Verwechslungsgefahr, da er erst erscheint, wenn sich die meisten Arten bereits wieder zurückgezogen haben. Um sich zu entwickeln, benötigt der Frost Schneckling eine Stratifizierung durch Nachtfröste. Er wächst daher erst von Oktober bis Dezember aus der Erde und ist vordergründig unter Kiefern anzutreffen. Charakteristisch ist seine schleimige Oberfläche, die vor allem bei jungen Exemplaren deutlich erkennbar ist. Bevor sich aus der Sporenpflanze ein brauner Pilz entwickelt, weist er in jungen Jahren einen gelben Hut auf, da Niederschläge dessen oberste Schicht abtragen. Der Frost Schneckling riecht süßlich nach Obst und besitzt einen sehr kräftigen Geschmack.

Große Schmierling (Gomphidius glutinosus)

• Braunfärbung: graubraun mit leicht violetten Nuancen, im Alter schwarze Flecken
• Wuchshöhe: 4 bis 10 cm
• weitere Merkmale: Hut ist ca. 3 bis 12 cm breit, in jungen Jahren gewölbt, später flach

Der Große Schmierling gehört der Gattung der Mykorrhiza-Pilze an. Er tritt verstärkt in Fichten- oder Buchenmischwäldern auf. Auch Moore gehören zu seinen Standorten. Aufgrund seines Aussehens besitzt er zahlreiche Synonyme wie Kuhmaul oder Gelbfuß. Offenbar benötigt dieser braune Pilz eine hohe Niederschlagsrate, um sich gut zu entwickeln. Sein Hut ist aufgrund der Feuchtigkeit von einer markanten Schleimschicht überzogen. Bei Verletzungen treten keine Verfärbungen im Fleisch auf. Diese Eigenschaft macht die Sorte zu einem begehrten Sammlerpilz. Selbstverständlich spielt auch sein milder Geschmack eine Rolle.

Essbare braune Pilze von N bis P

Nelken-Schwindling (Marasmius oreades)

• Braunfärbung: lederbraun bis gelbbraun
• Wuchshöhe: 4 bis 7 cm
• weitere Merkmale: 2 bis 6 cm breiter Hut, faltiger Rand, dicke, blasse Lamellen

Von Mai bis November taucht der Nelken-Schwindling in Deutschland auf Wiesen, Feldern, in Parkanlagen und oft auch in heimischen Gärten auf. Dort besitzt er jedoch den Ruf eines Rasenschädlings. Umso mehr wird er in der Gastronomie geschätzt. Allein sein Geruch nach Bittermandeln und Gewürznelken lässt auf sein delikates Aroma schließen.

Perlpilz (Amanita rubescens)

• Braunfärbung: braun-rot, fleischbraun oder blass rötlich, seltener gelbbraun, gelb-gräulich oder grau-weiß
• Wuchshöhe: ca. 16 cm
• weitere Merkmale: 4 bis 16 cm breiter Hut, anfangs kugelig, grau-weiße oder rötliche Sprenkel auf dem Hut

Der Perlpilz, auch Rötender Wulstling genannt, ist ein Verwandter der Champignons. In den heimischen Nadel- und Laubwäldern ist er sehr weit verbreitet. Allerdings ist er für Sammler eher unattraktiv, da sein markanter Geschmack nur wenigen Menschen zusagt. Hilfreiche Erkennungsmerkmale sind zum Beispiel das weiße Lamellenmuster, welches im Alter mit braunen Flecken durchsetzt ist. Des Weiteren weist sein brauner Hut rosarote Verletzungsstellen auf. Auch Madengänge im Inneren werden häufig beobachtet.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)

• Braunfärbung: goldbraun
• Wuchshöhe: 3 bis 6 cm
• weitere Merkmale: Hutbreite beträgt 9 cm, unregelmäßige Lamellenstruktur

Pfifferling, Eierschwamm, Eierschwämmchen, Eierschwämmerl oder Rehling- diese beliebte Speisepilz ist den meisten Menschen bekannt. Zunächst weist sein Hut eine Kugel auf, ehe er sich in den typischen Trichter verwandelt. Cantharellus cibarius ist mit seinem pfeffrig-milden Geschmack eine wahre Delikatesse.

Essbare braune Pilze von R bis S

Riesenschirmling (Macrolepiota)

• Braunfärbung: variiert von cremebraun über rotbraun, gelbbraun, graubraun oder dunkelbraun
• Wuchshöhe: bis zu 50 cm
• weitere Merkmale: Hutdurchmesser von 5 bis 25 cm, schuppige Struktur, holziger Stiel, dichtstehende, weiße oder cremefarbene Lamellen

Wenn sich der zunächst kugelförmige Hut des Riesenschirmlings zu einer flachen Kappe entschirmt, wird deutlich, wie der Pilz zu seinem Namen kam. Dann nämlich gleicht der Hut einem Sonnenschirm. Passend dazu besitzt der Pilz einen typischen Ring am Stiel. Er ist mit dem Champignon verwandt und schmeckt ausgesprochen mild.

Stockschwämmchen (Kuehneromyces)

• Braunfärbung: gelbbraun bis braun
• Wuchshöhe: bis zu 10 cm
• weitere Merkmale: spitz zulaufender Hut

Das Stockschwämmchen gehört zu der Familie der Träuschlingsverwandten. Es handelt sich um kleine Blätterpilze, die vermehrt in Gruppen auftreten. Vordergründig wachsen die Pilze auf Holz.

Süßliche Buchenmilchling (Lactarius subdulcis)

• Braunfärbung: rötlich braun, kastanien- oder zimtbraun
• Wuchshöhe: 5 bis 7 cm
• weitere Merkmale: Hutdurchmesser beträgt rund 9 cm, leicht wässriges Fleisch

Der Süßliche Buchenmilchling gehört der Familie der Milchlinge an, die sich allesamt sehr ähnlich sehen. Gerne wird der Buchenmilchling mit anderen Sorten seiner Art verwechselt. Da sich unter ihnen kein giftiger Pilz befindet, ist dies aber nicht von hoher Bedeutung. Von Sommer bis Herbst können sich Pilzsammler in Laubwäldern, bevorzugt unter Buchen, auf die Suche machen. Sehr gerne wächst dieser Pilz auf Frischholz, mit dem er eine Symbiose eingeht. Kulinarisch spielt diese milde, leicht bittere Art eine eher unwichtige Rolle.

Häufig gestellte Fragen