Beifuß ernten & trocknen: Samen verwenden | Erntezeit

In getrockneter Form verleiht Beifuß zahlreichen Speisen das gewisse Etwas. Aber wie landet er vom Feld oder aus dem eigenen Garten auf den Teller? Um das würzige Aroma zu bewahren, muss der Gärtner beim Ernten und Trocknen des Beifußes einiges beachten. Dieser Ratgeber erklärt, wie es geht und gibt Tipps zur Erntezeit und kreative Anregungen, um die Samen nach dem Trocknen zu verwenden.

Beifuß ernten

Artemisia vulgaris breitet sich hierzulande stark aus und weist daher ein häufiges Vorkommen auf. Um das Kraut als Gewürz für die anschließende Trocknung und Verwendung zu sammeln, sieht sich der Gärtner am besten an folgenden Orten um:

• Weges- oder Straßenränder
• Schutthaufen
• Steiniges Geröll

Laien verwechseln den Beifuß häufig mit dem Wermut. Um welche Pflanze es sich handelt, verraten die Blattunterseiten. Beim Beifuß sind sie mit weißen, flaumigen Haaren versehen.

Darüber hinaus ist es möglich, Beifuß im eigenen Garten, sogar im Kübel auf dem Balkon zu kultivieren. Das Gewächs benötigt einen hellen, sonnigen und trockenen Standort sowie humoses, kalkhaltiges und durchlässiges Substrat. Je sonniger der Standort, umso mehr ätherische Öle entwickelt die Pflanze.

Erntetechnik

Bei Hautkontakt ist Beifuß ungiftig. Zudem besitzt das Gewächs keine Dornen, weshalb der Gärtner bei der Ernte nicht auf Handschuhe angewiesen ist. Mit einer scharfen, sauberen Schere trennt er die knospenreichen Triebspitzen ab. Sie sollten eine Länge von rund 15 bis 20 cm aufweisen.

Erntezeit

Die Erntezeit für Beifuß beginnt im Mai. Die Blüten sollten bereits erschienen sein, sich aber noch nicht geöffnet haben. Artemisia vulgaris beginnt Ende Juni, Anfang Juli zu blühen. Vorher sollte der Gärtner die Ernte abgeschlossen haben. Um sich vor Fraßfeinden zu schützen entwickelt die Pflanze im Zuge der Blüte Bitterstoffe, die den Geschmack stark beeinträchtigen. Um den richtigen Zeitpunkt abzupassen, kann sich der Gärtner unter anderem an der Färbung des Laubs orientieren. Weist dieses eine grau-grüne Farbe auf, ist die Ernte noch möglich. Später geht die Farbe in ein Gelb, zum Teil auch in ein zartes Rosa über.

Artemisia vulgaris trocknen

Beifuß dient sowohl frisch als auch getrocknet als Bereicherung vieler Gerichte. Allerdings übersteigt der Ernteertrag der frischen Rispen häufig den Bedarf. Daher ist es empfehlenswert, die nicht sofort verarbeiteten Stiele zu konservieren:

• Stiele durch Schütteln von Schmutz befreien
• nicht unter fließendem Wasser reinigen, um die ätherischen Öle zu bewahren
• Stiele zu mehreren Bündeln zusammenbinden (Dauer etwa 1 bis 2 Wochen)
• an einem schattigen Platz kopfüber aufhängen
• oder in einem Dörrautomaten trocknen
• Blüten und Samen vom Hauptrieb streichen
• in ein luftdichtes Gefäß füllen
• zur Aufbewahrung am besten ein Braunglas verwenden (Schutz vor Sonneneinstrahlung) oder an einem dunklen Ort lagern

Ein schattiger Platz ist zur Trocknung unabdingbar. In der Sonne verbrennt der Ernteertrag, wird braun und verliert sein würziges Aroma.

Samen in der Küche verwenden

Auch getrocknet besitzen die Samen ein sehr kräftiges Aroma, weshalb der Gärtner nur geringe Mengen ins Essen mischen sollte. Zudem gilt Beifuß in hohen Dosen als leicht giftig, löst zum Beispiel Asthma aus. Schwangere und Menschen mit Fieber dürfen grundsätzlich keinen Beifuß verzehren.

Alle anderen genießen das Gewürz zu fettreichem, deftigen Essen wie Gänsebraten, Ente, Eisbein oder anderen sättigenden Fleischgerichten. Darüber hinaus harmoniert es zu Kartoffeln, in Suppen oder Saucen. Ihr volles Aroma entfalten die Pflanzenteile, wenn der Gärtner sie mit kocht. Vordergründig finden die Rispen Verwendung, da sie deutlich milder schmecken als die Blätter.

Auch als verdauungsfördernder Tee ist Beifuß beliebt.

Darüber hinaus eignet sich das Gewürz zum Räuchern. Was früher ein esoterisches Ritual darstellte, lohnt sich heute allein aufgrund des aromatischen Duftes, der beim Räuchervorgang entsteht.