Kann man Champignons roh essen? Braune, weiße und Dosen-Pilze

Champignons sind in der Küche echte Allround Talente. Im Auflauf, mit Frischkäse gefüllt vom Grill oder im Gulasch, neben diesen Klassikern lassen sich noch viele weitere leckere Gerichte zaubern. Ob weiße oder braune Sorten, Agaricus ist kalorienarm und trotzdem nährstoffreich. Wenn es schnell gehen muss, sparen Dosen Champignons Zeit beim Kochen. Aber ist es überhaupt notwendig, die Pilze aufzukochen? Oder eignen sich Champignons auch zum roh essen, zum Beispiel als Salatzutat?

Agaricus ist zum Rohverzehr geeignet

Beim Verzehr von Pilzen ist generell Vorsicht geboten. Kaum ein anderes Gemüse assoziieren viele Menschen mit einer Vergiftung oder Halluzinationserscheinungen. Und das aus gutem Grund. Nur wenige Arten sind genießbar. Die Menge der Pilze, die der Gärtner roh verzehren kann, beschränkt sich noch einmal um ein Vielfaches. Glücklicherweise gehört der schmackhafte Champignon zu dieser geringen Anzahl.

Der beliebte Egerling erweist sich kulinarisch nicht nur als ausgesprochen vielseitig, sondern überzeugt überdies mit einem hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt. In dieser Hinsicht besitzt der Rohverzehr sogar einen entscheidenden Vorteil: Da beim Erhitzen viele dieser Mineralstoffe verloren gingen, ist die einfache Verarbeitung sehr viel gesünder. Jedoch hat diese auch eine Schattenseite. In Champignons steckt eine hohe Konzentration an Agaritin. Dieser Stoff ist nicht nur für Menschen mit einer Unverträglichkeit problematisch. Er macht die Pilze auch für einen intakten Darm schwer verdaulich. Wer Blähungen vermeiden möchte, sollte daher nur kleine Mengen Champignons roh essen und diese gut kauen. Zudem konnten Forscher in Tierversuchen an Ratten nachweisen, dass bei einer zu hohen Agaritin Konzentration im Blut ein erhöhtes Krebsrisiko besteht. Im Vergleich zu der Körpergröße von Nagetieren und derer des Menschen, dürfte eine geringe Menge Champignons angesichts des enormen Unterschied jedoch keine Gefahr darstellen.

Unterschied zwischen braunen und weißen Champignons

Egerlinge sind in brauner oder weißer Farbe erhältlich. Wofür sich der Gärtner entscheidet, ist letztendlich eine Frage des Geschmacks. Beide Sorten eignen sich zum Rohverzehr. Der weiße Champignon besitzt ein angenehm nussiges Aroma, während der braune Verwandte eher kräftig schmeckt.

Champignons sammeln aus der Natur

… oder doch lieber Dosen Pilze? Auch diese Frage hängt vom Verwendungszweck sowie vom Geschmack des Gärtners ab. Frische Egerlinge besitzen natürlich viel mehr Aroma als die bereits verarbeitete Variante. Das würzige Aroma mancher Angebote zeugt letztendlich nur von Zusatzstoffen und jeder Menge Zuckerzusatz. Da Hersteller Pilze aus der Dose meistens erhitzen, um Keime abzutöten und sie länger haltbar zu machen, weisen sie kaum noch Nährstoffe auf. Andererseits schwindet auch der Agaritin Gehalt bei diesem Herstellungsverfahren.

Pilze im Wald oder von der Wiese zu sammeln ist jedoch sehr gefährlich. Nur wer sich genau mit den unterschiedlichen Sorten auskennt, sollte sich auf diese Weise selbst versorgen. Dabei reicht aus, zu wissen, dass Pilze mit Schwamm grundsätzlich genießbar und jene mit Lamellen giftig sind. Auf den Agaricus trifft diese Regel nämlich ausnahmsweise nicht zu. Er besitzt keinen Schwamm, an dem der Sammler sich orientieren könnte. Schätzt dieser ihn aufgrund seiner äußerlichen Erscheinung jedoch als Egerling ein, besteht ein großes Risiko, die vermeidlich essbare Sporenpflanze mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz zu verwechseln.

Wer sich dennoch gut informiert auf die Suche machen möchte, muss auf die Champignon im Spätsommer und Herbst warten. Essbare Egerlinge aus der Zuchtkultur sind dagegen das ganze Jahr über erhältlich. Sie lassen sich aufgrund der festen Konsistent vielseitiger verwerten als Dosen Pilze und sind darüber hinaus kalorienarm und nährstoffreich. Roh gegessen schmecken sie schön knackig. Nur wenn es schnell gehen muss, sind eingelegte Pilze eine nützliche Alternative.

So wird Agaricus roh zum Genuss

Obgleich sich alle Teile des Egerlings zum Rohverzehr eignen, empfiehlt es sich, den Pilz zuvor zu putzen. Der Stiel kann je nach Reifegrad trocken und fad schmecken. Druckstellen sollte der Gärtner grundsätzlich entfernen, da diese ein bitteres, oder sogar faules Aroma hervorrufen. Rohe braune oder weiße Egerlinge schmecken in einem einfachen Salat am besten. Aber auch eine Frischkäsefüllung verleiht den Champignons das gewisse Etwas. Das vorherige Kleinraspeln, erleichtert die Verdauung.