Heute wird die Schärfe der Chilis durch die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt. Hauptsächlich misst man die Konzentration der Capsaicine und zwar in American Spice Trade Association (ASTA). Die Werte werden dann in das Scoville-Bezugssystem umgerechnet, womit sie etwas ungenau werden. Außerdem gibt es noch andere Skalen, welche die Schärfe von Chilis angeben können. So existiert eine Skale, welche die Werte von 0 bis 10 angibt. Diese stammt wahrscheinlich aus Mexiko. Einige Werte werden noch mit + oder ++ differenziert. Diese Skala ist häufig auf Packungen von Chilipulvern und –saucen angegeben, ebenso bei Gewürzmischungen.
Unterschiede zwischen Paprika, Peperoni und Chili
Alle drei Arten gehören zur Gattung Paprika und zur Familie der Nachtschattengewächse. Sowohl die Pflanzen an sich, als auch die Früchte werden als Paprika bezeichnet. Unterschiede gibt es in der Form, der Farbe, der Größe und der Schärfe.
Paprika sind die milden Sorten, als Gemüsepaprika bekannt. Sie sind ideal für alle, die des typischen aromatischen Geschmack lieben, aber auf Schärfe gut verzichten können.
Peperoni wird auch als Gewürzpaprika bezeichnet. Die Schoten sind kleiner als Gemüsepaprika, aber größer als Chilischoten. Sie ähneln in der Form Spitzpaprika und weisen ein breites Spektrum an Geschmacksnoten auf. Im Handel werden scharfe Paprikasorten aus Europa, meist aus Italien, als Peperoni bezeichnet.
Chili sind die schärfsten Früchte der Paprikagewächse. Auch ihre Schärfe unterscheidet sich, durch den Capsaicingehalt. Im Handel werden Früchte, welche aus Asien, Süd- oder Mittelamerika stammen, meist als Chilis bezeichnet. Sie sind meist deutlich schärfer als Peperoni, vom normalen Paprika ganz abgesehen.
Für all die im Anschluss aufgeführten Sorten sind Samen im Handel erhältlich.
Milde Schärfe – 0 – 2
Anaheim (0) – stammt aus New Mexico, buschige Pflanze, bis 1,2 m hoch, sehr ertragreich, große, längliche und dickfleischige Schoten, bleiben lange grün, reifen rot ab, milde, aromatische Schärfe, gutes Aroma, Keimtemperatur 22 bis 28°C, am besten im Gewächshaus (zwischen 100 und 500 Scoville Einheiten)
Mustafa (1) – türkische Chilisorte, selten, Früchte sehen aus wie Fleischtomaten, gutes Aroma, wenig Schärfe, buschige Pflanzen, reiche Erträge, gut für Freilandanbau, Früchte mild, dickfleischig, gut zum frischen Verzehr und zum Kochen, Grillen, Füllen und Einlegen
NuMex Sunrice (2) – ebenfalls aus New Mexico, längliche, gelbe Chilis, knackig, gutes, leicht süßes Aroma mit milder Schärfe, allerdings fast ausschließlich in den Samen, ideal zum Trocknen, aber auch für den Frischverzehr
Scharf 3 – 5
Kashmir (3) – eine der bekanntesten indischen Chilisorten, länglich, gewundene rote, schmale Früchte, samtig weicher Geschmack mit leichter Süße und etwas stärkerer Schärfe, wird für Chilipulver genutzt, eine der besten Cayenne Sorten überhaupt, getrocknet oder als Pulver verwenden
Earbob (4) – kirschgroße, eierförmige, rote Früchte, dickfleischig, süßer, fruchtiger Geschmack und eine mittlere Schärfe, super zum Füllen mit Frischkäse oder zum Einlegen, können auch zum Kochen und Trocknen genutzt werden
Bis Bas Harari (5) – äthiopische Sorte, kleine, runde, gelbe Früchte, angenehmes Aroma und milde Schärfe, das beste Aroma bei getrockneten Chilis, gut zum Würzen von Saucen und fast allen Gerichten
Sehr scharf 6 – 8
Hungarian Yellow Wax Hot Chili (6) – ungarische Sorte, wachsartige Oberfläche, unreif grün, während des Reifens blassgelb, später orange-rot, bis 18 cm lang, süß und saftig, für volle Schärfe müssen sie ausgereift sein, mittlere Schärfe, aromatischer Geschmack, am besten frisch und roh
NuMex Centennial (7) – Neuzüchtung aus New Mexico, runde bis tropfenförmige Früchte von violett, orange und rot. Gut für Gefäßhaltung, Busch wird 70 bis 80 cm groß
Thai Orange Hot (7) – aus Thailand, kleine, kompakte Büsche, besonders leicht anzubauen, ideal für unser Klima, viele Früchte, etwa 5 cm lang, schmal in leuchtend gelb-orange, gut zum Trocknen und Einlegen, im Thai-Curry
Aurora (8) – Zierchili mit essbaren Früchten, sehr dekorativ, Pflanzen bleiben klein, eignen sich für helle Fensterbänke, Früchte wechseln während der Reife die Farbe, von violett über orange nach rot, verschiedene Reifestadien gleichzeitig, daher verschiedenfarbige Früchte gleichzeitig, ziemlich scharfe, kleine Früchte
Joe’s Long Cayenne (8) – lange (bis 25cm) schmale, rote Schoten, unreif grün, leicht süßlicher, aber scharfer Geschmack, dünnschalige Früchte, ideal zum Trocknen und einlegen, pflegeleicht, auch für Anfänger zu empfehlen, verzeiht Pflegefehler, reicher Ertrag
Extrem Scharf 9 – 10
Snow White (9) – aus Jamaika, tropfenförmige, schneeweiße Früchte, mittelgroß, aromatisch und sehr scharf, bleiben auch bei Sonneneinstrahlung weiß (einmalig), für Salsas, Saucen und zum Einlegen, ertragreich
Pequin (9) – stammt aus Mexiko, kleine, längliche Früchte, bis 4 cm, bis zu 200 Früchte pro Busch, reifen von grün nach rot, wachsen aufrecht, sehr aromatisch, gut zum Trocknen, für Eintöpfe, Salsas und Saucen, Überwinterung empfohlen
Habanero Neon (10) – eine der ertragreichsten Sorten, leuchtend gelbe, am Ende spitz zulaufende Früchte, sehr fruchtiges Aroma und heftig scharf, dünnwandig, frisch besonders gut, lassen sich auch trocknen, ideal für Saucen und Salsas, Büsche muss man stützen (zu viele Früchte)
Jamaican Hot Chocolate (10) – schokoladenbraune Schoten, intensive Schärfe, die sofort einsetzt, sehr fruchtiges, manchmal rauchiges Aroma, gut für fruchtig-scharfe Speisen, zum Einlegen und Trocknen
Häufige Fragen
Warum hört die Scala bei 10 oder 200.000 auf?
Spätestens ab dieser Schärfe geht das Schärfeempfinden in die Sättigung über. Es tut einfach nur noch weh, der Schmerz ist nicht mehr zu unterscheiden. Eine längere Skala ist unnötig. Die meisten Menschen spüren schon deutlich früher nichts mehr, nur noch Schmerz.
Welcher Chili ist am schärfsten?
Im Guinnessbuch der Rekorde steht ‘Ed’s Carolina Reaper‘ mit 1.569.300 SHU. Es muss aber auch schon Messungen von über 2.000.000 gegeben haben. Die Schwankungen sind auf die Bedingungen beim Anbau zurückzuführen, also Klima, Boden, Jahreszeit und Samenlinie.
Früher galten ‘Rad Savina‘, ‘Naga-Jolokia‘, ‘Naga Viper‘ und ‘Bhut Jolokia‘ hoch im Kurs. Da immer weiter gezüchtet wird, ist da noch einige zu erwarten.
