Erntezeit von Oliven: wann genau sind Oliven reif zum Ernten?

Bis ein Olivenbaum das erste Mal Früchte trägt, kann es mehrere Jahre dauern. Das Zeitfenster für die Ernte variiert je nach Lage und Temperatur- sowie Lichtverhältnisse. In hiesigen Regionen ist die beste Zeit für die Ernte zwischen April bis Juni, wobei der genaue Zeitpunkt vom Hobbygärtner selbst bestimmt werden kann. Je nach Erntezeit fallen sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz und die Farbe der Früchte anders aus. Dadurch ist es möglich, sowohl grüne und fruchtig-herbe als auch schwarze und milde Oliven von einem einzigen Olivenbaum zu ernten.

Frühe Ernte – „Earhly harvest“

Grüne, unreife Oliven werden bevorzugt für die Herstellung von Olivenöl geerntet. Denn in diesem Stadium ist der Gehalt an Polyphenolen besonders hoch. Hierbei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenwirkstoff, der eine bioaktive Wirkung hat und äußerst gesund ist für den Menschen. Ein gutes Olivenöl kommt hat mindestens einen Polyphenol-Gehalt von 250 Milligramm pro Kilogramm, wohingegen hochqualitative Premiumöle sogar Werte von 500 Milligramm pro Kilogramm und mehr erreichen.

Erntezeit: solange die Früchte grün sind
Fruchtfarbe: grün, verfärbt sich auch nach der Ernte nicht
Geschmack: frucht-herb, bitter und intensiv
Fruchtfleisch: relativ fest

Fortschreitender Reifegrad

Wenn man die Oliven nicht im grünen Zustand erntet, nehmen sie allmählich einen rötlich-violetten Ton an. Doch nicht nur optisch verändern sich die Früchte, denn auch deren Geschmack und Konsistenz ändert sich. Zum einen wird das Fruchtfleisch weicher und der Gehalt an Polyphenolen nimmt langsam ab. Dieser ist zwar immer noch relativ hoch, aber dennoch deutlich geringer als bei unreifen, grünen Früchten.

Erntezeit: 2-3 Monate später
Fruchtfarbe: rötlich-violett
Geschmack: scharfes Aroma entwickelt sich
Fruchtfleisch: etwas weicher

Endstadium

Je länger Oliven am Baum verweilen, desto länger können sie reifen. Ausgereifte Früchte lassen sich an ihrer besonders dunklen Färbung erkennen, welche von rötlich-schwarz bis tiefschwarz reichen kann. Reife Oliven sind zudem auch im Inneren dunkel, denn auch das Fruchtfleisch und der Kern nehmen ein tiefes Schwarz an. Der Gehalt an Polyphenolen ist zu diesem Zeitpunkt am geringsten, weshalb die Früchte nicht mehr so bitter und scharf schmecken. Allerdings enthalten sie deutlich mehr gesättigte Fettsäuren und sind wesentlich kalorienhaltiger als unreife Exemplare.

Erntezeit: Früchte sind nicht mehr grün
Fruchtfarbe: rötlich-schwarz bis tiefschwarz
Geschmack: mild-würzig, leicht süßliche Note
Fruchtfleisch: weich

Hinweis: Schwarze Oliven aus dem Handel müssen nicht unbedingt voll ausgereift sein, denn oftmals werden diese im grünen Zustand geerntet und anschließend schwarz gefärbt. Durch diesen Vorgang wird zugleich deren Haltbarkeit verlängert und deren Geschmack verändert.

Erntemethoden

Für Oliven bieten sich unterschiedliche Erntemethoden an, welche alle ihre Vor- und Nachteile mit sich bringen. Am einfachsten scheint es, zu warten, bis die reifen Früchte zu Boden fallen und diese dann aufzusammeln. Allerdings ist hierbei zu beachten, dass diese Oliven meist den optimalen Reifegrad überschritten haben und dementsprechend mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Besser eignen sich hingegen folgende Methoden:

Ernte per Hand
Bis heute entscheiden sich viele traditionelle Bauern nach wie vor für die Ernte per Hand. Hierbei werden die Oliven, sobald sie den gewünschten Reifegrad erreicht haben, einfach vom Baum gepflückt.

Vorteil: keine Beschädigung an den Oliven
Nachteil: zeit- und arbeitsaufwendig

Ernte mit Netz
Das Ernten der Oliven mit Hilfe eines Netzes ist ebenfalls im traditionellen Anbau verbreitet. Hierbei wird ein dichtmaschiges Netz unter dem Baum aufgestellt, in welchem sich herabfallende Früchte sammeln können. Um den Ernteprozess zu beschleunigen, greifen viele Bauern zu einem Rechen oder Stock. Damit schlagen sie auf die Äste und Zweige des Baumes, sodass die Früchte herabfallen.

Vorteil: schneller und einfacher
Nachteil: mögliche Beschädigung der Früchte und Äste

Rüttelmaschinen
Statt Rechen oder Stock kommen im modernen Anbau gerne Rüttelmaschinen zum Einsatz, welche die Bäume durchrütteln. Auch für diese Erntemethode spannt man unterhalb des Baumes ein Netz auf, in welchem die herabfallenden Früchte sicher landen können.

Vorteil: schnell und zeiteffizient
Nachteil: mögliche Beschädigung der Früchte

Säge
Die schnellste der gängigsten Erntemethoden ist zugleich die brachialste: Mit einer Säge werden die fruchttragenden Äste abgesägt und die Oliven anschließend gelöst. Diese Variante ist mit Sicherheit sehr zeitsparend, allerdings auf Kosten des Baumes. Denn durch das Absägen der Äste werden dem Baum Verletzungen zugefügt, von welchen er sich erst wieder erholen muss. Nicht zu vergessen ist auch, dass der Olivenbaum nun neue Astspitzen bilden muss.

Vorteil: am schnellsten
Nachteil: brachial, Baum muss sich erholen

Fazit
Es ist möglich, sowohl grüne als auch schwarze Oliven von einem Olivenbaum zu ernten. Denn die Farbe der Früchte ist nicht abhängig von der Sorte, sondern von der Erntezeit. Grüne Früchte sind zwar unreif und schmecken bitter, stellen aber die ideale Grundlage für Olivenöle dar. Wer etwas länger mit der Ernte wartet und die Früchte ausreifen lässt, kann sich an tiefschwarzen, milden Früchten erfreuen.