Kann man grüne Bohnen roh essen? Sind sie giftig?

Grüne Bohnen sind arm an Kalorien, dafür reich an Ballaststoffen und dadurch sehr gesund. Die Bohnen gibt es allerdings immer nur gekocht und das aus gutem Grund. Nicht jedes Gemüse ist roh am gesündesten und das gilt auch für die grüne Bohne. Erst durch die richtige Behandlung wird die grüne Bohne genießbar. Wie gefährlich die Bohne roh ist, wird häufig unterschätzt.

Hülsen und Bohnen

Die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) lässt sich wahlweise in grünem Zustand samt Hülse verarbeiten oder als reife Bohne. Egal, in welchem Reifezustand sie sich befindet, die Bohne dürfen Sie niemals ungekocht essen. In diesem Zustand ist wie giftig. Allerdings sind Bohnen auch reich an wichtigen Inhaltsstoffen. Dazu gehören beispielsweise:

• Kalium
• Magnesium
• Calcium
• Phosphor
• Vitamine

Giftige Inhaltsstoffe

Vor allem rohe Bohnen sind stark giftig. Die giftigen Stoffe sind nicht nur in den Samen, den Bohnen, enthalten, sondern in allen Pflanzenteilen. Lediglich im sehr jungen Zustand ist die Konzentration noch etwas schwächer. In dieser Zeit besteht auch die Gefahr, dass sie von Schnecken abgefressen werden. Mit zunehmendem Alter erhöht sich die Konzentration an giftigen Inhaltsstoffen, wodurch sich selbst Schnecken nicht mehr daran wagen.

Hauptsächlich befinden sich in den Bohnen folgende giftige Lektine:

• Toxalbumin
• Phasin

Das Gefährliche an diesen Lektinen ist, dass sie nicht direkt auf den Magen wirken und sofort Übelkeit verursachen, wenn Sie sie essen, sondern auf das Blut. Konkret sorgen Lectine dafür, dass die roten Blutkörperchen verklumpen. Dieser Effekt wurde bzw. wird in einigen Ländern für Giftköder gegen Ratten verwendet. Zwar werden die Lektine meist synthetisch hergestellt, die Wirkung ist allerdings gleich wie bei der Gartenbohne.

Vergiftungssymptome

Durch den Umstand, dass die Lektine primär auf das Blut wirken, dauert es im Vergleich zu anderen Toxinen relativ lange, bis typische Vergiftungserscheinungen auftreten. Andere Toxine wirken meist bereits nach einer halben Stunde bis Stunde, bei den Lektinen in Phaseolus vulgaris kann es bis zu drei Stunden dauern.

Folgende Symptome können auftreten:

• Übelkeit
• Bauchschmerzen
• Erbrechen
• blutige Durchfälle
• Fieber
• Schüttelfrost
• Krampfanfälle

Wie groß die Menge an grünen Bohnen sein muss, damit eine Vergiftung eintritt, kann nicht genau bestimmt werden. Grundsätzlich gilt, dass bei geringem Körpergewicht eine geringe Menge an Toxinen für eine Vergiftung reicht.

Erste Hilfe

Eine Vergiftung durch grüne Bohnen ist nicht zu unterschätzen. Haben Sie ungekochte grüne Bohnen gegessen, nehmen Sie als erste Maßnahme Flüssigkeit wie Wasser zu sich. Da bereits kleine Mengen gefährlich sind, kontaktieren Sie unverzüglich den Hausarzt. Alternativ können Sie den Giftnotruf wählen und das weitere Vorgehen mit Experten besprechen. In der Regel wird die Vergiftung bei kleineren Mengen mit Kohletabletten behandelt. Bei größeren Mengen hilft nur eine ärztlich begleitete Giftentfernung.

Richtige Zubereitung

Lektine können sehr einfach neutralisiert werden, indem Sie rohe Bohnen oder Trockenbohnen für einen bestimmten Zeitraum kochen. Für grüne Bohnen reicht eine Kochdauer von zehn Minuten bei 70°C. Verarbeiten Sie die Bohnen später weiter, tauschen sie in jedem Fall das Kochwasser. Das Kochwasser hat einen unangenehmen Geschmack.

Trocknen oder tiefkühlen kann die Lektine nicht zerstören. In der Schweiz gibt es beispielsweise getrocknete grüne Bohnen, die jedoch noch immer giftige Inhaltsstoffe besitzen und nur gekocht gegessen werden sollten. Das Gleiche gilt auch für Tiefgekühlte grüne Bohnen. Diese sind meist vorblanchiert, wodurch Sie die Kochzeit um zwei bis vier Minuten reduzieren können.

Gefährliche Zubereitungsarten

Vor allem der Trend Gemüse möglichst schonend zuzubereiten kann bei grünen Bohnen gefährlich werden. Anstatt sie ausreichend bei der richtigen Temperatur zu kochen, werden sie beispielsweise kurz gebraten oder einfach mitgekocht. Bei kleineren Mengen, wo die grünen Bohnen nicht den Hauptbestandteil eines Gerichtes bilden, ist dies kein Problem.

Handelt es sich allerdings um ein Bohnengericht, müssen Sie die Bohnen aus Gesundheitsgründen kochen. Da das Kochwasser bzw. die austretende Flüssigkeit beim Kochen von Phaseolus vulgaris nicht besonders gut schmeckt, ist ein Mitkochen generell nicht sinnvoll.

Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Gartenbohne
https://projekte.meine-verbraucherzentrale.de/DE-BY/wie-lange-muss-man-gruene-bohnen-blanchieren–damit-sie-nicht-mehr-giftig-sind-
http://www.gizbonn.de/122.0.html
https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/warum-sind-rohe-gruene-bohnen-giftig-17665
https://www.lecker.de/gruene-bohnen-kochzeit-alle-garmethoden-im-ueberblick-74267.html