Rhabarber gehört zu den mehrjährigen Gemüsesorten, welche jedoch hauptsächlich in Süßspeisen und Kuchen verwendet werden. Geerntet werden die fleischigen Stiele, nicht aber die Blüten, Blätter oder Früchte. Rhabarber (Rheum rhabarbarum) beginnt im zeitigen Frühjahr auszutreiben, es gibt sogar die Möglichkeit dabei nachzuhelfen. Doch ebenso zeitig wie die Ernte anfängt, hört sie auch schon wieder auf. Noch bevor der Sommer beginnt, ist die Erntezeit des Rhabarbers vorüber.
Rhabarber ernten
Im ersten Jahr nach der Pflanzung werden keine Stiele geerntet, stattdessen wird der Rhabarber gut gepflegt. Die Pflanze dankt diese Rücksichtnahme mit einem kräftigen Wachstum. So ist in der Folgesaison mit einer größeren Ernte zu rechnen. Doch auch im zweiten Jahr wird noch Rücksicht auf die jungen Pflanzen genommen. Es werden nur einige, besonders kräftige Stiele geerntet und die Rhabarberernte wird früher beendet. Traditionell gilt, dass die Erntezeit von April bis zum 24. Juni geht. Doch ist dies kein absoluter Stichtag. Genießbar bleibt Rheum rhabarbarum bis Ende Juni/Anfang Juli.
Erntetechnik
Damit die Pflanze keinen Schaden nimmt, ist folgendes zu beachten:
- Stiele sind reif, wenn sie glatt sind und die Blätter ausgebreitet
- am Ansatz herausdrehen
- Blätter und Stielansatz abschneiden
- bei sofortiger Verarbeitung kann man den Stiel auch vor Ort schälen
- Pflanzenreste können als Mulch auf dem Rhabarberbeet verbleiben
- Blüten entfernen
- nicht zu viele Stiele ernten
- genügend Blattmasse muss der Pflanze für weiteres Wachstum zur Verfügung stehen
- etwa zwei Drittel der Blätter bleiben stehen
- Sommer über reichlich düngen und gießen
- geerntete Stiele bleiben längere Zeit in feuchte Geschirrtücher gewickelt im Kühlschrank frisch
Oxalsäure
Ein wichtiger Grund, weshalb man Rheum rhabarbarum ab einem bestimmten Zeitpunkt nicht mehr erntet, ist die enthaltene Oxalsäure. Sie ist gesundheitsschädlich und kann in höherer Konzentration zur Vergiftung führen. Besonders gefährdet sind Menschen mit Nierensteinen, einem Eisenmangel oder Problemen mit dem Mineralienhaushalt. Oxalsäure bindet Mineralstoffe wie Calcium oder Magnesium, die entstehenden komplexen Verbindungen sind vom Körper nicht mehr aufzuspalten, er kann die Mineralien nicht mehr aufnehmen. Zusätzlich greift die Säure den Zahnschmelz an.
Um den Gehalt an Oxalsäure zu mindern, kommt es auf den richtigen Erntezeitpunkt und die richtige Erntetechnik an. Dazu gehören:
- Blätter abschneiden und nicht verzehren
- auch im weißen Strunk befindet sich viel Oxalsäure, diesen ebenfalls entfernen
- Stiele schälen
- keine zu späte Rhabarberernte
- je länger Rhabarber wächst, umso mehr Oxalsäure ist enthalten
- Rheum rhabarbarum nicht roh verzehren, immer kochen, Kochwasser wegschütten
- nicht zu viel Rhabarber auf einmal verzehren
- eventuell gemeinsam mit Milchprodukten essen
- Oxalsäure bindet sich dabei an das Calcium und nicht an andere Nährstoffe im Körper
Wachstum
Geschmack
Während Rhabarber im Frühjahr säuerlich-fruchtig schmeckt, werden die Stiele im Laufe der Zeit immer holziger und faseriger. Es lohnt sich also nicht, später als im Frühsommer Rhabarber zu ernten, da er dann einfach nicht mehr so gut schmeckt. Sinnvoller ist es, wenn Rhabarber öfters auf dem Speiseplan stehen soll, ihn durch einkochen haltbar zu machen oder ihn mit Erdbeeren zu Marmelade zu verarbeiten. Dann kann er ohne Geschmackseinbußen das ganze Jahr über genossen werden.
