Steinpilze richtig sammeln, trocknen und einfrieren

Jedes Jahr im zeitigen Herbst zieht es wieder viele Pilzsammler in die Wälder, die Beliebtheit dieses Hobbys steigt und der Steinpilz gehört mit Sicherheit zu den Pilzsorten, die sehr beliebt sind. Deshalb ist er auch auf der Liste der begehrten Sammelstücke ganz oben zu finden. In Kürze, wenn der Spätsommer Einzug hält, wird der Steinpilz zu finden sein, aber man muss ihn wirklich suchen. Er steht nicht wie so manch anderer Pilz an Stellen, wo er nicht zu übersehen ist und erst recht nicht in beliebiger Menge. Nicht nur der tolle Geschmack alleine macht ihn so begehrt, es sind vor allem die wertvollen Inhaltsstoffe, die diesen Pilz so beliebt machen. Er ist reicht an Kalium, Magnesium, Phosphor, Niacin, Vitamin B₁ und B₂.

Der Steinpilz

Der gemeine Steinpilz (Boletus edulis) gehört zur Familie der Dickröhrlinge. Es gibt innerhalb dieser Bezeichnung etliche Arten, die jedoch im Einzelnen für den Pilzsammler nicht interessant sind und deshalb alle unter der Bezeichnung Steinpilz zusammengefasst werden. Diese Arten der Steinpilze kommen in der europäischen Region vor:

• Bronze-Röhrling bzw. Schwarzhütiger Steinpilz
• Sommer-Steinpilz
• Gemeiner Steinpilz bzw. Herrenpilz
• Weißer Steinpilz
• Kiefern Steinpilz

Der Steinpilz hat seinen Namen deshalb bekommen, weil sein Fruchtfleisch härter als üblicherweise ist. Die unterschiedlichen Sorten haben nicht nur verschiedene typische Standorte, sondern auch unterschiedliche Zeiten, zu denen sie wachsen. Der Sommer Steinpilz ist bereits längere Zeit vor der eigentlichen „Pilzsaison“ im Herbst zu finden, er kann schon ab Mai gefunden werden.

Der Sommer-Steinpilz

Er zählt zu den besonders beliebten Steinpilzen, er darf aber trotzdem wie seine anderen Gefährten aus der Sorte Boletus nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden.

Der aufgerissene Hut des Sommer Steinpilz ist ein Ergebnis von Trockenheit. Der helle bis haselnussbraune Stiel ist von einem feinen, netzartigen erhabenen Geflecht überzogen. Er wird ebenso wie alle anderen Pilze aus der Familie der Dickröhrlinge bevorzugt in Laubwäldern gefunden. Buchen und Eichen sind Bäume, mit denen der Pilz in der sogenannten Wurzelsymbiose lebt. Er ist recht anspruchslos, was seinen Lebensraum angeht. Der Boden kann sowohl basisch, wie neutral oder sauer sein, ebenso kann er sowohl lehmig wie auch trocken sein. Nur sandige Böden mag der Sommer Steinpilz nicht so gerne, hier ist er selten zu finden.

Der gemeine Steinpilz

Der gemeine Steinpilz ist im Gegensatz zu seinem Verwandten Sommer Steinpilz häufig im Fichtenwald zu finden, aber auch in Laubwäldern oder unter anderen Nadelbäumen wächst er sehr gut. Das hat ihm die alternative Bezeichnung Fichtensteinpilz eingebracht. Sein Hut ist bräunlich, seine Poren an der Unterseite können bis zu olivgelb aussehen. Seine Netzzeichnung am Stiel ist hell, er ist der Steinpilz, der kommerziell gehandelt wird.

Diese beiden Varianten der Steinpilze werden gerne gesammelt und weil Steinpilze als Delikatesse gelten, möchte man sie natürlich auch entsprechend lagern können. Wer sich bisher noch nicht mit dem Thema Pilze sammeln auseinandergesetzt hat und den diesjährigen Spätsommer und Herbst nutzen möchte, die ersten Exemplare zu finden, sollte ein paar grundlegende Dinge beachten.

Falls man einen giftigen Pilz erwischt hat und sich die ersten Zeichen einer Pilzvergiftung bemerkbar machen, ist sofortiges Handeln wichtig. Erste Anzeichen sind Übelkeit, Erbrechen, Krämpfe, Blähungen oder Durchfall. Gibt es nach dem Verzehr von Pilzen diese Symptome, sollte umgehend ein Arzt aufgesucht werden. Wenn vorhanden, sollte ein Rest der Pilze aufbewahrt und eventuell mitgenommen werden.

Wichtiges zum Thema Pilze sammeln

Man sollte sich vor dem Pilze sammeln mit dem Thema befassen und zur Sicherheit zunächst jemanden mitnehmen, der ein erfahrener Pilzsammler ist. Auch wenn man das Bild von dem Pilz, den man finden möchte im Kopf hat, kann es an Ort und Stelle zu Verwechslungen kommen. Einige der giftigen Exemplare sehen den Speisepilzen sehr ähnlich und können schnell verwechselt werden. Alternativ dazu kann man auch innerhalb einer Gruppe Pilze sammeln, die von einem kundigen Führer geleitet wird. Ein ausgewiesener Experte vermag dann die Pilze zu beurteilen und grünes Licht zu geben, was aus dem Korb in die Pfanne darf.

Da man den Steinpilz aber kaum mit einem anderen Pilz verwechseln kann, ist diese Gefahr auf jeden Fall begrenzt. Der Gallenröhrling könnte mit dem Steinpilz verwechselt werden. Wer jedoch eine kleine Ecke davon in den Mund nimmt, wird sofort wissen, welchen Pilz er vor sich hat. Der Gallenröhrling schmeckt sehr, sehr bitter!

Worin werden die Pilze beim Sammeln aufbewahrt?

Pilzsammler nehmen einen Korb mit zum Sammeln, in den die Pilze hineingelegt werden. Hierin bleiben sie während der gesamten Sammelzeit luftig und frisch, in einer Plastiktüte würden sie sehr schnell den Faulungsprozess durchlaufen. Es sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viele Pilze übereinandergelegt werden, damit sie sich nicht gegenseitig drücken. Außerdem benötigt man ein scharfes Messer, denn:

Beim Abschneiden kann man gleich überprüfen, ob die Schnittstelle sich nicht verfärbt. Das ist ein Zeichen dafür, dass es sich um einen Steinpilz handelt. Unter der Oberfläche hat der Pilz natürlich seine Wurzeln, die als dickfleischige Wurzeln – den sogenannten Rhizomen – vorhanden sind. Aus ihnen wächst immer wieder ein neuer Pilz heran, würden sie durch das herausdrehen zerstört, könnte der Pilz nicht mehr nachwachsen. Die Rhizome sichern die Überlebenschancen der Pflanze, weil sie unter der Erde liegen und somit geschützt sind. Entfent oder zerdrückt man einen Pilz, kann ungehindert ein neuer wachsen.

Steinpilze findet man übrigens immer direkt unter oder in der Nähe von Bäumen. Möchte man sich davon vergewissern, dass die Pilze nicht von Maden befallen sind – was durchaus vorkommen kann – sollten sie der Länge nach durchgeschnitten werden.

Säuberung nach dem Sammeln

Gesammelte Pilze werden zu Hause aus dem Korb geholt und auf dem Küchentisch ausgebreitet. Nun kann man sie noch einmal genau ansehen und überprüfen. Unabhängig von der Prüfung der Sorte sollte man Pilze auf Beschädigungen oder faule Stellen sowie auf Ungeziefer überprüfen. Um Verunreinigungen zu entfernen, wird eine weiche Bürste oder ein Pinsel verwendet.

Manchmal kann es notwendig sein, die Haut der Kappe mit einem scharfen Messer abzuziehen. Auch die Haut am Stiel wird je nach Pilzsorte abgezogen und der Stiel vom Hut getrennt.

Trocknen und einfrieren

Pilze sollte man eigentlich frisch zubereiten und verzehren. Wenn die Ausbeute aber wider Erwarten höher war oder nicht so viele Pilzliebhaber wie gedacht am Tisch sitzen, kann man die Pilze natürlich auch aufbewahren. Es wäre zu schade, sie wegzuwerfen, deshalb kann man sich für das einfrieren oder auch für das Trocknen entscheiden. Außerdem kann es natürlich vorkommen, dass die Ernte für den Wintervorrat vorgesehen sein soll. Dazu muss man die Steinpilze natürlich entsprechend vorbereiten. Getrocknete Steinpilze können später bei der Herstellung eines delikaten Gerichtes auch für Würze sorgen. Es hat Meldungen gegeben, dass gekaufte Steinpilze mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln behaftet waren. Deshalb ziehen Kenner es vor, ihre Steinpilze selbst zu suchen, zu trocknen und können so auch nach Wochen und Monaten noch davon genießen.

Trocknen

Man kennt es bereits von Trockenfrüchten, auch diese haben eine viel intensivere Süße und einen konzentrierten Eigengeschmack. Das ist auch bei Steinpilzen nicht anders, deshalb ist das Trocknen sehr beliebt. Hier muss man jedoch aufpassen, dass sie nur in trockener Luft richtig durchtrocknen können, ansonsten werden sie schimmeln. Dazu werden die Steinpilze nach der Säuberung mit dem Pinsel oder dem feuchten Tuch in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten.

Zum Trocknen benötigt man Roste, wie sie zum Beispiel aus dem Backofen kommen oder auch zum Auskühlen von Kuchen verwendet werden. Hierauf wird ein sauberes trockenes Küchenhandtuch ausgebreitet, die Pilzscheiben werden darauf nebeneinander ausgelegt. Bitte darauf achten, dass die Pilze nicht aufeinanderliegen. So kommen sie an einen warmen und trockenen Ort und können dort bereits am nächsten Tag gewendet werden. Das wird auch noch an den weiteren Tagen vorgenommen, bis sie schließlich nach ein paar Tagen ganz getrocknet sind.

Alternativ dazu können sie im Backofen bei rund 40° oder in einem Dörrgerät getrocknet werden. Auf keinen Fall sollten sie zu dicht nebeneinander liegen und sich so gegenseitig daran hindern, komplett durchzutrocknen. Natürlich werden die Pilze zum Trocknen ebenfalls gesäubert und anschließend in eine möglichst kleine Größe geschnitten, damit der Trockenvorgang nicht zu lange dauert.

Einfrieren

Die heutige moderne Vorratshaltung bezieht eher den Gefrierschrank ein, als die Trocknung bzw. das dörren. Wenn man seine Steinpilze einfrieren möchte, putzt man sie zunächst wie üblich, wenn man sie für eine Mahlzeit vorbereitet. Das ist wichtig, denn wenn man sie später aus dem Gefrierschrank wieder herausholt, kann man das nicht mehr nachholen. Wahrscheinlich ist es nicht nur aus Platzgründen besser, die Steinpilze in Gefrierbeutel zu füllen, vor allem, wenn sie in einem Tiefkühlschrank verschwinden. In Kühltruhen können sie besser in Gefrierdosen aufbewahrt werden, weil diese sich dort besser stapeln lassen.

Sie werden locker in das Gefrierbehältnis gelegt, gut verschlossen und können so rund ein Jahr im Kälteschlaf darauf warten, weiterverwendet zu werden. Dazu taut man sie aber nicht erst auf, sondern gibt sie gleich gefroren in Suppen oder Saucen.

Fazit
Steinpilze sollten mit dem Messer abgeschnitten werden. Aus dem Boden drehen zerstört ihre Wurzel und sie wachsen nicht mehr so schön nach. Der Transport erfolgt in einem luftigen Korb und nicht in der Plastiktüte. Zu Hause können sie frisch im Salat, als Suppe oder als Soße verwendet werden. Wenn sie als Vorrat dienen, sollten sie getrocknet oder eingefroren werden, so halten sie sich ein Jahr, in getrockneter Form sogar mehrere Jahre.