Steinpilze zählen hierzulande zu den edelsten Speisepilzen. Botanisch handelt es sich um Pilzarten der Gattung Dickröhrlinge. Der Name kommt von dem, im Vergleich zu anderen Arten, relativ harten Fruchtfleisch. Für Laien ist das aber meist uninteressant, ihnen geht es vor allem um die geschmacklichen Qualitäten von Steinpilzen. Echte Feinschmecker können es oft kaum erwarten, dass die Saison von Steinpilzen wieder losgeht.
Steinpilz-Saison in Deutschland
Der Beginn der Pilzsaison in Deutschland ist von der Wetterlage abhängig. Grundsätzlich beginnt sie zwischen Mai und Juni und kann bis in den November hinein andauern. Aufgrund der unterschiedlichen Arten ist die Saison von Steinpilzen relativ lang. Oft kann ein feuchtes Frühjahr schon auf eine gute Pilzsaison hindeuten. Trockene Witterung kann die Sammelfreude jedoch trüben.
Steinpilze benötigen je nach Art unterschiedliche Bedingungen. Ein Großteil bevorzugt nitratreiche, saure Böden, andere eher kalkhaltige. Man findet sie in Fichten- und Buchenwäldern sowie in der Nähe von Kiefern und Eichen. Sogenannte Zeigerpflanzen wie Brennnessel und Springkraut können ein Hinweis auf nitratreiche Böden und somit auch Pilze sein.
1. Sommer-Steinpilz (Boletus reticulatus)
Der Sommersteinpilz läutet die Pilzsaison ein. Er gehört zu den ersten Röhrlingen im Jahr und kann je nach Wetterlage bereits im Mai gesammelt werden. In einem milden, warmen Herbst kann man sie auch noch im Oktober finden. Sie wachsen auf kalkhaltigen Böden in der Nähe von Eichen und Buchen.
- Huthaut matt, fein filzig-fasrig, hellbraun
- Fasern am Rand meist etwas dunkler
- Hut kann bei Trockenheit felderartig aufreißen
- Erreicht Durchmesser von bis zu 30 cm
- Stiel weist erhabene, netzartige, hellbraune bis weiße Zeichnung auf
- Netzstruktur deutlich dunkler als die vom Fichtensteinpilz
- Röhren im jungen Stadium weißlich
- Verfärben sich später von Creme-gelb bis olivgelb
- Fleisch des Sommersteinpilzes ist weiß
- Behält seine Farbe auch bei Druck oder Verletzungen
- Geschmack ist relativ mild
2. Gemeiner Steinpilz/Fichten-Steinpilz (Boletus edulis)
Ab Juli beginnt die Saison für den Fichtensteinpilz und endet im November. Er bevorzugt Standorte mit älteren Fichtenbeständen und sauren bis neutralen Böden. Junge Exemplare sitzen so tief im Boden, dass nur der weiße oder bräunliche, halbkugelige Hut herausragt.
- Hut erreicht Durchmesser von bis zu 30 cm
- Anfangs weißlich und mit zunehmendem Alter haselnussbraun
- Fruchtkörper festfleischig und sehr ergiebig
- Ausgereifte Exemplare teils sehr große Fruchtkörper
- Röhrenmündungen älterer Pilze gelb bis olivgrün
- Stiele bis zu 20 cm lang
- Durchmesser an der Basis zwei bis zehn Zentimeter
- Steinpilz riecht und schmeckt angenehm pilzig
- Kann auch roh gegessen werden
3. Bronzeröhrling/Schwarzhütiger Steinpilz (Boletus aereus)
Den Bronzeröhrling kann man mit viel Glück von Juli bis September finden. Vorausgesetzt man sucht ihn in trockenen bis frischen Laubwäldern mit Lehm-, Kalk- oder Mergelboden. Letzterer ist eine Mischung aus Ton, Sand, und Kalk.
- Hut kastanien- bis schwarzbraun oder hell bronzefarben
- Durchmesser zwischen vier und fünfzehn Zentimeter
- Hat eine samtige, weißlich bereifte Oberfläche
- Fleisch ist fest, weiß, selten leicht rötlich werdend
- Verfärbt sich bei Druck nicht bläulich
- Stiel ist ocker- bis hellbraun und fasrig-rillig
- An der Spitze mit weißlicher bis brauner Netzzeichnung
- An der Basis weißlich und verdickt
- Bronzeröhrling riecht nussig und mandelartig
- Geschmack ist mild, pilzartig und nussig
4. Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus)
Der Kiefernsteinpilz kommt in fast ganz Deutschland vor, ist aber von Region zu Region eine sehr zerstreut vorkommende Art. Seine Saison beginnt ebenfalls im Juli und endet im Oktober. Man findet diesen Steinpilz während der Saison in der Nähe von Kiefern, mit denen er eine Symbiose eingeht.
- Hut ist kräftig rotbraune und bis zu 30 cm breit
- Jung, halbkugelig und dickfleischig, später polsterförmig
- Besitzt eine furchige, fast schon verbeulte Oberfläche
- Bei feuchtem Wetter leicht schmierig
- Rand ist gerollt und meist heller
- Fleisch anfangs weiß und fest
- Mit zunehmendem Alter schwammig
- Unter der Huthaut leicht rosa bis rötlich oder bräunlich
- Kiefernsteinpilz riecht angenehm, leicht pilzig
- Schmeckt mild und nussig
Ernte von Steinpilzen
Pilze sollten nicht mit dem Messer abgeschnitten, sondern vorsichtig abgedreht werden. So ist der Schaden für das Pilzgeflecht am geringsten. Zudem ist die Stielbasis ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal, um giftige Sorten bestimmen zu können. Schneidet man die Pilze ab, besteht die Gefahr, dass der zurückgebliebene Teil zu faulen beginnt und den Boden kontaminiert.
Das gilt auch für sogenannte ‚Aborts‘. Damit sind winzig kleine, nicht ausreichend entwickelte Fruchtkörper gemeint. Auch sie können faulen. Nach der Ernte bedeckt man die Fundstelle mit etwas Erde. Generell sollte man nur frische und gesunde Exemplare ernten und nur so viele wie man in kürzester Zeit verbrauchen kann.
Verwechslungsgefahr
Wie die meisten Pilze hat auch der Steinpilz Doppelgänger. In diesem Falle ist das der ungenießbare Gemeine Gallenröhrling (Tylopilus felleus) auch bekannt als Bitterling.
Verwechslungen passieren vor allem im jungen Stadium, dann sehen sie sich besonders ähnlich. Unterschiede zeigen sich erst später u. a. in den Röhren. Die verfärben sich im Alter rosafarben während die vom Steinpilz, olivgelb oder grünlich-gelb werden. Der Stiel bzw. dessen Maserung ist beim Steinpilz viel feiner ausgeprägt. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist der Geschmack: Der Gallenröhrling ist zwar nicht giftig, aber sehr bitter und deshalb ungenießbar.
